PROCESO DE LIOFILIZACION
Tueste: La primera etapa para la fabricación de café
liofilizado, como para cualquier otro tipo de café,
pasa, evidentemente, por el tostado de los granos
(el café verde es imbebible). En este proceso los
granos de café son sometidos a altas temperaturas,
las cuales provocan los cambios químicos y físicos
necesarios para desarrollar las cualidades que
caracterizan el aroma, sabor y color propios del
café.
Molienda :Tras el tueste, el grano es sometido al
proceso de molienda, durante el cual
se reduce notablemente su tamaño con
el objetivo de aumentar la superficie de
contacto y facilitar así, la extracción de
los sólidos solubles.
Extracción:El café tostado y molido se carga en
depósitos cerrados donde se le somete
a un proceso de extracción sólido-líquido
mediante la inyección de agua caliente
a alta presión. La fricción de los dos
componentes, agua y café, provoca que
éste último ceda sus sólidos solubles,
con los que se configurará el extracto.
Clarificación:Tras la extracción se realiza una filtración
para retirar los componentes no solubles
que se hayan podido mezclar con el
extracto.
El alto contenido de agua en el extracto
resultante, hace necesario que tras la
filtración se incremente la concentración
de sólidos solubles. Para ello se enfría
el extracto disminuyendo la temperatura
hasta el punto en que se inicia
la formación de cristales de hielo,
que son retirados cuando alcanzan
un determinado tamaño. Al tratarse
de una operación realizada a bajas
temperaturas, presenta como principal
ventaja la retención de la mayoría de
los componentes volátiles del extracto, sin que para ello sea necesario someter
al café a ningún tipo de tratamiento
químico. Seguidamente, se incorpora al
extracto aire seco a bajas temperaturas,
con el fin de aumentar su porosidad,
facilitar la liofilización y permitir el
ajuste del peso específico y el color del
producto final
Congelación: Para la fabricación de café liofilizado, el
extracto es congelado a temperaturas
de –50ºC aproximadamente. Durante
este proceso, el extracto espumado se
envía a los cuartos fríos y se esparce
en forma homogénea sobre bandas refrigeradas para que alcance un estado
sólido que permita su granulación. Del
buen resultado de esta transformación
dependerá el tamaño y la forma de la
presentación final del producto y la
liofilización posterior.
Granulacion:Durante la granulación, el hielo presente
en el extracto congelado se elimina
mediante la sublimación, es decir,
evaporándolo por efecto de vacío y
temperatura. Esta operación se realiza
en cámaras o en túneles de liofilización,
que entregan el producto final con la
humedad requerida para su empaquetado
y venta.
Empaquetado:El producto liofilizado resultante se
empaqueta al vacío y con cierre hermé-
tico, con el fin de evitar la acción de
la humedad y del oxígeno del aire. De
este modo, se puede prolongar, a temperatura
ambiente, el almacenamiento
durante un largo periodo de tiempo, sin peligro que varíen las propiedades de
aroma y sabor del café.
A este café en polvo, bastará añadirle
agua para obtener de nuevo la infusión
con todas las características de aroma y
sabor perfectamente conservadas
